在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准，其实这很不科学。判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。
在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃，蔬菜的种类众多，营养价值也各异：
1、对预防维生素缺乏有益。绿叶蔬菜能够提供相当多的维生素b2，大量吃绿叶蔬菜的人，很少会患上烂嘴角、舌头疼、嘴唇肿痛等和维生素b2缺乏有关的症状。
2、对控制体重有益。和番茄、萝卜、冬瓜等蔬菜相比，绿叶蔬菜膳食纤维含量较高，在一餐中食用半斤少油烹调的绿叶蔬菜能有效增加饱感，延缓食物在胃里的排空速度，有利于控制食量。
3、对预防骨质疏松有益。提供大量的钙钾镁元素和维生素k。充足的钾镁元素供应能减少钙的流失，而维生素k对于钙元素沉积到骨胶原上是必需的。
4、对抗污染有益。据蔬菜批发配送中心了解，绿叶蔬菜中的叶绿素、膳食纤维和多种植物化学物，有利于减少污染物的吸收，促进它们从肠道排出，提高肝脏的解毒能力，减少致ai物的致突变作用。
蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高，蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的作用外，还是组成人体各种组织的重要成分，是维持体液的渗透压平衡、酸碱平衡的调节物质。

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